Η γαστρονομική μόδα: Δεν υπάρχει επώνυμος μεγάλος chef που να μην έχει στο εστιατόριό του πιάτα με κινόα. Η τάση για υγιεινή διατροφή και η στροφή των chefs σε όλο και πιο “φυσικά” υλικά για τις γευστικές τους δημιουργίες, η μόδα, η ασυνήθιστη όψη του εξωτικού κόκκου με την ελκυστική διαφάνεια, η ενδιαφέρουσα υφή, η απαλή -σχεδόν ουδέτερη- γεύση το κάνουν ιδανικό καμβά για να κεντήσεις με δημιουργικότητα.
Η πιο απλή παρουσίασή του είναι μέσα σε σαλάτες. Ταιριάζει σαν συνοδευτικό σχεδόν με τα πάντα, θυμίζοντας σε ευελιξία το ρύζι. Το γεγονός αυτό πυροδότησε περισσότερο τη φήμη του με αποτέλεσμα η παραγωγή και οι εξαγωγές του Περού να έχουν αυξηθεί πάνω από πέντε φορές σε τέσσερα χρόνια. Αν θέλει κάποιος να βρει ένα ελάττωμα στο κινόα αυτό είναι η τιμή του, που είναι τριπλάσια -και περισσότερο- από των δημητριακών που ανταγωνίζεται, κάτι βέβαια που δεν αγγίζει τον περιστασιακό καταναλωτή προς το παρόν. Και ένα ακόμα, που αφορά τους λαούς που το παράγουν και που αποτελεί παραδοσιακή τους τροφή…
Οι συνέπειες της “ανακάλυψης”
Η παραγωγή τους αποφέρει, βέβαια, περισσότερα χρήματα, όχι όμως αρκετά για να αγοράζουν τις αναγκαίες ποσότητες κινόα…Η κατάσταση αυτή ίσως μπορεί να ομαλοποιηθεί στο μέλλον με καλλιέργειες κινόα σε άλλες χώρες, καθώς το είδος περιλαμβάνει πάνω από 3000 ποικιλίες.. Ηδη κάποιες ποικιλίες καλλιεργούνται πειραματικά στο Ορεγκον και το Κολοράντο των Η.Π.Α. Ολα δείχνουν, πάντως, πως δεν πρόκειται για μια περαστική μόδα. Στη διακήρυξη του “έτους κινόα” από τον Ο.Η.Ε. γίνεται κουβέντα για “συμβολή στην παγκόσμια ασφάλεια των τροφίμων” του πολύτιμου σπόρου.
Πώς το τρώμε…
Το απλώς βρασμένο κινόα χρησιμοποιείται παντού. Η βασική συνταγή για να βράσουμε κινόα είναι η εξής: Η αναλογία είναι 1 φλιτζάνι κινόα προς 2 φλιτζάνια αλατισμένο νερό. Το βάζουμε σε ανάλογο κατσαρολάκι και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να απορροφήσει το νερό, κάτι που θα πάρει περίπου 15′. Ολοι οι σπόροι θα έχουν γίνει διάφανοι και θα έχει πεταχτεί μιά σπιράλ ουρίτσα από τον καθένα. Θα βγει ποσότητα 3 φλιτζανιών. Με άλλο τρόπο, βράζουμε 1/2 φλ.τσ. κινόα σε 1 φλ.τσ. νερό σε δυνατή φωτιά επί 5′.
Βγάζουμε το σκεύος από τη φωτιά και το αφήνουμε να σταθεί 15′, μέχρι να απορροφήσει το νερό. Αντί για σκέτο νερό μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα ζωμό (π.χ. κοτόπουλου), να προσθέσουμε ελαιόλαδο ή βούτυρο και μπαχαρικά, όπως κάνουμε στο ρύζι. Συνήθως προστίθεται ήδη βρασμένο σε σάλτσες ή ανακατεύεται με άλλα υλικά. Ακολουθούν μερικές χαρακτηριστικές συνταγές για τον πολύτιμο σπόρο.
Κινόα θα βρείτε σε καταστήματα βιολογικών και ethnic τροφίμων.
Επιστρέφοντας από τη Ν. Αμερική οι ισπανοί κατακτητές έφεραν στην πραμάτεια τους τροφές που έμελλαν να αλλάξουν τις διατροφικές μας συνήθειες, όπως την πατάτα και το καλαμπόκι. Αφησαν όμως πίσω τους τη “μητέρα όλων των σπόρων” κατά τους Ινκας, το κινόα. Κανείς δεν ξέρει γιατί -μάλλον δεν τους εντυπωσίασε ιδιαίτερα. Το πολύτιμο αυτό φυτό, που καλλιεργείται στις Ανδεις εδώ και 4000 χρόνια -κι άλλα τόσα υπάρχει σαν άγριο- παρέμεινε άγνωστο στον υπόλοιπο κόσμο και βασική τροφή των λαών που ζουν σε ιλιγγιώδη υψόμετρα, σε φτωχές περιοχές όπου δύσκολα ευδοκιμούν άλλοι σπόροι.
Εμελλε να βρει τη θέση που του αξίζει τον 21ο αιώνα μ.Χ. (να ψάξουμε αν το είχαν προβλέψει οι Ινκας), να καταταγεί από τους διατροφολόγους στις πολύτιμες super foods, να κατακτήσει μέσα στα τελευταία 3-4 χρόνια όλη την υφήλιο και να μπει στις κουζίνες των πιο πρωτοποριακών σεφ. Το 2013 είναι η χρονιά του, καθώς ο Ο.Η.Ε. διακήρυξε το έτος που διανύουμε “Διεθνές Ετος Κινόα”, αναγνωρίζοντας και προβάλλοντας τη μοναδική διατροφική του αξία. Και είναι βέβαιο ότι το αξίζει.
Δεν ανήκει στα δημητριακά ( ο όρος είναι “ψευδο-δημητριακό”) αν και οι κόκκοι του θυμίζουν ρύζι ή πλιγούρι -αλλά δεν θ’ ασχοληθούμε με αυτό. Τα σποράκια του ανήκουν στο ποώδες φυτό chenopodium quinoa, που ευδοκιμεί σε υψόμετρα γύρω στα 3800 μ. καθώς απαιτεί κρύο και ξηρό κλίμα. Γνωστό σαν “η χρυσή τροφή” των Ινκας, που το συνέδεαν και με θρησκευτικές τελετές, υπήρξε για χιλιάδες χρόνια και μέχρι σήμερα η πιο θρεπτική -άρα πολύτιμη- τροφή για τους λαούς που κατοικούν στα υψίπεδα των Ανδεων. Μόλις μαζευτεί υπόκειται σε μια φυσική επεξεργασία (πλύσιμο με καθαρό νερό και στέγνωμα στον ήλιο) για να φύγει το πικρό του περίβλημα.
Τι πυροδότησε τον ξαφνικό έρωτα του Δυτικού κόσμου για το κινόα; Ολα φαίνεται να ξεκίνησαν από την τάση των τελευταίων χρόνων για υγιεινή διατροφή, την αύξηση των vegeterians και vegans, την αναζήτηση τροφών χωρίς γλουτένη, ίσως και τη γενικότερη τάση επιστροφής στις ρίζες…Ετσι, από τα μικρά μαγαζάκια τοπικών τροφίμων, όπου το αναζητούσαν οι ξενιτεμένοι περουβιανοί, έφτασε να γεμίζει τα ράφια των πιο ψαγμένων και αναπόφευκτα ακριβών παντοπωλείων υγιεινής διατροφής, από τον Καναδά και την Ευρώπη μέχρι την Ιαπωνία και με το word of mouth να μαζεύει οπαδούς με ταχύτητα φωτός. Ακόμα και το λιτό, τραγουδιστό όνομά του εκπέμπει ένα γοητευτικό εξωτισμό.
Η γεύση και η υφή του δεν είναι άσχετα μ’ αυτή την επιτυχία. Το κινόα, μόλις βράσει και φουσκώσει -περίπου σαν το πλιγούρι- μεταμορφώνεται σε ένα διάφανο κόκκο με μια σπιράλ ουρίτσα (θυμίζει σπέρμα σε μικροσκόπιο) και “σπάει” απολαυστικά στο δόντι. Εχει γεύση απαλή και σχεδόν ουδέτερη, που επιδέχεται πολλούς συνδυασμούς.
Αλλά το παν είναι η διατροφική του αξία, την οποία απλώς θα συνοψίσουμε. Με δυο λόγια, αποτελεί μια από τις πιο ολοκληρωμένες τροφές καθώς έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτείνες (υψηλότερη από του σταριού) και μάλιστα σε ουσιώδη αμινοξέα. Συγχρόνως έχει χαμηλά σάκχαρα, δεν περιέχει γλουτένη, είναι εξαιρετικά εύπεπτο, συμβάλλει στην πρόληψη του διαβήτη, καρδιαγγειακών παθήσεων και άλλων πολλών, ενώ ελέγχει και το επίπεδο χοληστερόλης.
Είναι εξαιρετική πηγή φωσφόρου, σιδήρου, ασβεστίου, μαγνησίου, φυτικών ινών, ω3 λιπαρών, βιταμινών B και Ε, για να απαριθμήσουμε τα κυριότερα. Θεωρείται άριστο αντιοξειδωτικό και έχει αποδειχθεί ότι βοηθά την αιμάτωση του εγκεφάλου και κατά συνέπεια τη συγκέντρωση και την καλύτερη πνευματική απόδοση. Μετά από αυτά, δεν ακούγεται περίεργο το γεγονός οτι η ΝΑΣΑ το έχει περιλάβει στις τροφές των διαστημικών της αποστολών…
